Morbide ed eleganti meringhe dalle golose farciture, i macarons sono in grado di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere molte, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini, vi sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero.
Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato. E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!
Ingredienti per 40 macarons:
– Farina di mandorle a grana fine 125g
– Zucchero a velo 125g
– Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5g
– Zucchero 135g
– Acqua 32g
Difficoltà: Difficile
Preparazione: 40 min
Cottura: 13 min
Dosi per: 40 pezzi
Costo: Basso
Nota: dividere gli albumi necessari dai tuorli 1 giorno prima e tenerli in frigo come indicato nella scheda
PER LA PREPARAZIONE:
Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano “invecchiati”, ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l’umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
Per realizzare i gusci, versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo, potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formeranno il tpt, in francese tant-pour-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.
Inserite all’interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20°). Mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldate a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato. Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L’albume dovrà risultare stabile e lucido.
Incorporate ora l’albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte. Questa è una regola che vale per tutte le ricette: la massa più morbida va sempre incorporata a quella più dura.
Quando avrete incorporato tutto l’albume, procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Trasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro.
Dopo aver realizzato tutti i mucchietti, cuocete i vostri gusci in forno statico a 150°C per circa 15-18 minuti. Questo varia a seconda di quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di forno che avete. Mentre i macarons cuociono, occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco. Come prima cosa, tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l’emulsione e non far entrare aria all’interno. In un pentolino, versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia. Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire, versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna.
Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il